在卤味熟食的制作过程中，很多肉类制品为了更好的入味和去异味，都需要事先进行腌制和焯水处理。在腌制之前，肉类食材需要先用清水浸泡一小时，这样做的好处有两个，一是去除多余的血水，二是在食材卤熟之后，成品颜色更好看，如果食材的血水含量较重，卤出的成品会呈暗黑色或者黑色。在浸泡的过程中，适量在水中加一点盐，会加速食材中血水的渗出。需要注意的是浸泡过程中要勤换水。在腌制食材的时候，有些肉类需要的腌制时间较长，比如猪肉，鸭肉等需要腌制12小时以上，牛肉需要腌制48小时以上。由于这种时间的限制，所以我们不可能每次只腌制一点点，通常的做法就是腌制的时候尽可能的多腌制一些，基本上能维持3-5天的销售量，腌制好以后再进行焯水，冷却以后放冰柜冷藏或者冷冻都可以，每天卤制的时候，根据需要取出来卤制即可，焯水后的食材经过冷藏或者冷冻对肉质和口感没有多大影响。反而某些食材在焯水后经过冷藏或者冷冻口感会更好些，比如鸭脖，牛肉等。下面分享一下常用卤味食材的腌制方法：猪头肉，五花肉，腿肉，兔肉等，每10斤肉用盐克，夏天腌制6小时，冬天腌制12小时，鸭肉，鹅肉等，每10斤肉用盐克，腌制12小时，牛肉，驴肉等，每10斤肉用盐克，腌制48小时，猪肝，每10斤用盐克，腌制4小时小件类如鸡爪，鸭脚，鸭锁骨，鸭头等，可以不用腌制，如果需要腌制，每10斤用盐克，腌制2小时，鸡肉由于异味较小，鲜味很足，通常为了保持鲜味，不做腌制处理，有些地方做卤鸡也会腌制，这是各家做法不同，如果要腌制，每10斤鸡肉用盐克，腌制8小时左右，腌制的时间越长，鸡肉的鲜度越低，这点，大家自己把握。焯水时，大件类如猪肉，牛肉，鸭肉等冷水下锅，加入生姜，料酒，葱节，大火烧开后撇去浮沫，转中火煮10分钟左右捞出锅，用清水洗净血沫即可。小件类如鸡爪，鸭脚，鸡翅，鸭头等要开水下锅，同样放入生姜，料酒和葱节，大火烧开即捞出锅，不可久煮，因为小件类属于易熟食材，时间稍长就煮熟了，这样，卤制的时候，很容易出现破皮，散架等现象，影响菜品的美观。当然，现在卤肉熟食的做法也是百花齐放，各有千秋。有的人主张食材不焯水直接下锅卤制，有的人主张焯水后再下锅卤制，在我看来，哪一种做法都没有对与错之分，无非是各家的做法不一样，仅此而已。在我们店的操作方法里，我主张食材焯水后再卤制，这样会减少卤水中血沫的含量，有利于卤水的保存和管理，同时也减少卤水的异味和腥味。我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我
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